Vitamines et sels minéraux
Les céréales rassasient facilement car elles sont essentiellement composées de sucres à absorption lente, que l'on appelle des glucides complexes. Les sucres contenus dans ces plantes sont assimilés lentement, contrairement aux sucres rapides que l'on trouve dans les confiseries, par exemple.
Les céréales contiennent également des protéines. Ces dernières ne sont cependant pas de la même qualité que les protéines animales. Pour cette raison, les céréales sont souvent associées aux légumineuses : maïs et haricots, couscous et pois chiches, ainsi que riz et soja. En plus d'être riches en fibres lorsqu'elles sont complètes, les céréales sont la principale source en vitamines du groupe B. Elles contiennent également beaucoup de sels minéraux, notamment phosphore et magnésium.
Intolérance au gluten
Depuis quelques années, on assiste à une explosion du nombre de personnes qui se découvrent allergiques ou intolérantes au gluten. Pourtant, depuis que l'homme maîtrise l'agriculture, il a toujours consommé du blé. Pourquoi donc l'émergence de ces nouvelles maladies ? Il faut simplement savoir que la protéine de gluten est présente naturellement dans plusieurs céréales. Pour diverses raisons, l'industrie agroalimentaire en a augmenté la proportion dans certaines céréales, notamment le blé. Bien que le blé complet soit une céréale extrêmement nutritive, il existe toute une variété d'autres céréales qu'il vous faut redécouvrir.
| Céréales | Composition | Dérivés |
| Avoine | Fibres solubles, phosphore, manganèse, magnésium, fer, vit. B1. | Flocons (muesli), son. |
| Sarrasin | Protéines, antioxydants, cuivre, magnésium, manganèse, vit. B1, B2, B3, B6. | Farine (galette, pâtes). |
| Riz complet | Antioxydants, manganèse, magnésium, zinc, fer, vit. B1, B3, B6. | Lait, farine, flocons, galettes, pâtes, crème Kokkoh. |
| Maïs | Antioxydants, phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, vit. B1, B2, B3, B5, B9, C. | Polenta, galettes (tortilla), pop corn, flocons (corn flakes). |
| Orge | Fibres solubles, vit. E, phosphore, magnésium, fer, zinc, vit. B1, B3, B6. | Bière, sirop de malt, farine, flocons, jeunes pousses. |
| Blé complet | Antioxydants, fibres alimentaires, phytostérol, phosphore, magnésium, fer, sélénium, potassium, toutes les vitamines du groupe B. | Farine (pains, pâtes), semoule, boulghour, son, Seitan. |
Le son de blé, riche en oxalates devrait préférentiellement être évité en cas de calculs rénaux ou urinaires.