Protéines végétales
Souvent confondues avec les légumes, les légumineuses n'en sont pas. Elles sont riches en acides aminés essentiels et contrairement aux légumes, elles sont une bonne source de protéines végétales. Elles remplacent, d'ailleurs, la viande et le poisson dans le cadre d'un régime végétarien équilibré.
Index glycémique
Elles ont, par ailleurs, l'avantage de présenter un index glycémique bas. L'indice glycémique (ou IG) est une méthode de classement des aliments en fonction de la vitesse avec laquelle ils sont assimilés. Plus ils sont digérés lentement, moins ils entraînent une hausse rapide de la glycémie dans le sang. Les légumineuses sont donc très utiles pour stabiliser la glycémie dans les cas de diabète de type 2.
Légumineuses : les bienfaits
On considère les légumineuses comme un aliment santé parce qu'elles :
- améliorent le transit ;
- diminuent les risques d'apparition du cancer du côlon ;
- sont riches en protéines ;
- ont un faible index glycémique ;
- engendrent une satiété rapide ;
- sont très riches en minéraux, en antioxydants, ainsi qu'en vitamines du groupe B ;
- contiennent de la vitamine B9 (ou folates), qui est particulièrement utile au renouvellement cellulaire et à la production de nouvelles cellules, notamment pour le développement du fœtus durant la grossesse.
Les fèves et les haricots, dont la forme ressemble étrangement à un rein, ont une teneur très élevée en potassium. Ce minéral est directement lié au rein, dont l'une des fonctions est d'équilibrer la quantité d'eau dans le corps. La consommation d'aliments riches en potassium diminue donc la rétention d'eau. En Médecine Traditionnelle Chinoise (MTC) d'ailleurs, les haricots noirs sont indiqués pour renforcer les reins.
| Légumineuse | Particularités nutritionnelles | Action sur l'organisme | Utilisation |
Fèves | Potassium, phosphore, vit. B5, vit. C, PP, B9. |
| Croque en sel, salades, soupes, purées. |
Haricots rouges | Potassium, phosphore, magnésium, fer, vit. B1, B9. |
| Salades bien assaisonnées, Chili con carne. |
| Flageolet | Potassium, vit. B9 |
| Cassoulet, accompagnement d'agneau et de jambon, macédoine. |
Pois chiche | Potassium, phosphore magnésium, fer, vit. B9. |
| Houmous, falafel, panisse, couscous. |
Lentilles vertes, corail | Potassium, phosphore, magnésium, fer, vit. PP, B1, B2, B5, B6, B9 |
| Accompagnement du petit salé, salades, soupe de lentille corail, Dhal indien. |
Petit pois | Potassium, potassium, phosphore, fer, manganèse cuivre, zinc, vit. C, B9, vit. K, niacine, lutéine, zéaxanthine. |
| Accompagnement de volailles, soupes, macédoine. |
Soja | Potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, vit.B1, B2, B3, PP, B5, B6, B9, isoflavones. |
| En petite quantité : tofu, lait, farine. |
Attention ! Les informations données ici ne se substituent en aucun cas à une visite chez votre médecin. Consultez votre praticien en priorité.